Mazurek migdałowo-kokosowy z malinami

ciasto:

  • 150 g mąki kukurydzianej
  • 100 g mielonych migdałów, uprażonych wcześniej na suchej patelni
  • 50 g dowolnej skrobi
  • 3 łyżki mielonego siemienia lnianego
  • 1    łyżeczka   proszku do pieczenia
  • 3-4 łyżki syropu klonowego
  • 150 g oleju kokosowego
  • 100 g napoju roślinnego
  • kilka kropli ekstraktu migdałowego
  • szczypta soli
  1. Olej kokosowy, napój roślinny i syrop klonowy umieszczam w kąpieli wodnej. Podgrzewam, do połączenia się składników. Masę zostawiam by przestygła. Dodaję siemię i mieszam.
  2. Dodaję mąkę, skrobię, proszek do pieczenia, migdały, sól. Mieszam.
  3. Blaszkę (24×20 cm) wykładam papierem do pieczenia. Za pomocą dłoni wyklejam ciastem blaszkę (będzie w postaci grudek), łącznie z bokami (niecały 1-2 cm wysokości).
  4. Formę z ciastem wkładam do lodówki na ok. 30 min.
  5. Piekę w 170 st. C. przez  ok. 20 min.

masa kokosowa:

  • śmietana z dobrze schłodzonych 2 puszek mleka kokosowego (każda po 400 ml)
  • 100-120 g ksylitolu
  • 1-2 łyżeczki soku z cytryny
  • 1 łyżka ekstraktu waniliowego
  • kilka kropel ekstraktu migdałowego
  • 5 łyżek wiórków kokosowych

dodatkowo: 4 łyżki domowej konfitury lub dżemu z malin, wiórki kokosowe

do  dekoracji mazurka: blanszowane migdały, kilka liofilizowanych malin

  1. Schłodzoną śmietanę ubijam z ksylitolem.
  2. Dodaję sok z cytryny, ekstrakty i dalej ubijam.
  3. Dodaję wiórki kokosowe i delikatnie, ale dokładnie mieszam.
  4. Na ostygnięty spód mazurka wykładam konfiturę malinową. Na nią  kładę masę  kokosową  i  całość obficie posypuję wiórkami kokosowymi. Za pomocą migdałów i lekko zgniecionych w palcach liofilizowanych malin robię dekorację.
  5. Gotowe ciasto wkładam do lodówki na min. 4 h.